2020年，可謂是中國的植物肉元年。國內外企業，都對中國植物肉市場虎視眈眈。那么，如此熱鬧的市場，誰能找到突破口？
風口：植物肉千億市場
8月，瑞幸咖啡宣布推出選用植物火腿片的餐點新品，這是繼星巴克、奈雪的茶、喜茶、肯德基、麥當勞等品牌在其門店內推出植物肉產品外，又一選擇與植物肉合作的企業。
植物肉興起于歐美市場，是從豆類、小麥等植物中提取蛋白，模擬肉類的外觀和口感，俗稱“素肉”，是“人造肉”的一種。其以綠色環保、健康營養為賣點，頗具市場潛力。根據research and markets的數據，2020年全球食品飲料行業的同比年增長率為2.9%。而植物肉行業增速矚目，Markets and Markets的研究報告顯示，2019年全球植物性人造肉的市場規模約為121億美元，預計每年將以15.0%的復合增長率增長，到2025年將達到279億美元。
同時，據彭博情報(Bloomberg Intelligence)的一份新報告估計，到2030年，植物性食品市場占全球蛋白質市場的7.7%，市場規模超過1620億美元，這一數字遠遠高于2020年的294億美元。
全球植物肉市場迅速發展，這一風潮很快也刮向了中國這一“吃肉大國”。近日，雀巢專業餐飲聯合歐睿國際發布《中式餐飲行業報告》，報告中指出，2018—2020年中國植物肉（包括傳統齋食如素雞、素鴨）零售額市場規模從630.5億元增長至748億元，年復合增長率為9%；并預計市場規模在2021—2023年將從757.6億元增長至856.9億元，年復合增長率為6%，這無疑是一個極具增長潛力的千億市場。那么，為何植物肉能得到如此迅速的發展？
一方面是需求使然。2020年的疫情無疑促進了消費者對健康飲食的需求，據《2020線上植物肉消費人群洞察報告》顯示，隨著消費者健康意識的提升，植物肉低脂、零膽固醇的產品特性受到青睞。健康、低脂成為消費者購買植物肉的主要原因。市場研究機構益普索Ipsos發布的《2020年中國人造肉趨勢洞察》報告亦表示，受到疫情影響，部分消費者已經開始減少肉制品的購買，有21%的消費者有意用其他蛋白質代替動物肉制品。
另一方面，則是各路玩家的涌入和資本的追捧，讓植物肉賽道備受關注。自2020年開始，中國植物肉市場玩家越來越多，例如Beyond Meat別樣肉客、雀巢、聯合利華、嘉吉等國際巨頭紛紛搶灘，以及以星期零為代表的新品牌紛紛涌現，以寧波素蓮、四川徽記等為代表的傳統素食企業也相繼進入植物肉市場，通過各種方式布局。國際巨頭雀巢專業餐飲于2020年重磅推出嘉植肴品牌，正式在中國市場“殺入”植物肉這一潛力市場，滿足餐企對新食材的需求，其涵蓋植物牛肉糜、植物豬肉糜、素肉絲、素牛排、素金槍魚等產品，可以滿足不同的中西餐烹飪需求。
同時，該賽道的資本熱度也居高不下，據相關統計數據顯示，從2019年12月至2020年12月，中國市場中針對植物肉公司的投資多達21起，同比增長了500%。賽道競爭的熱烈程度是顯而易見的，那么究竟誰能跑出？
突破：中式菜單的創新
作為全球最大的肉類消費國，中國市場毫無疑問成為了各植物肉品牌必爭之地。據相關數據顯示，中國植物肉賽道起碼有超過5000家的玩家，且魚龍混雜。而誰能占據中國人的胃，絕非易事。
在雀巢專業餐飲聯合歐睿國際近日發布《中式餐飲行業報告》中，指出了餐飲未來走向的九大趨勢，其中“植物肉帶動中式菜單創新”這一關鍵詞，或是植物肉競爭的一大方向。
畢竟，植物肉這一品類源起于歐美，所以最早的植物肉多為漢堡、肉丸、肉腸等品類，西式快餐是植物肉常見的應用場景。在中餐掌握著中國餐飲市場絕對話語權的環境之下，植物肉企業需研究如何與中餐場景的契合，而非局限于漢堡、炸雞塊等西式快餐。
我們看到，雀巢旗下的嘉植肴，聯合利華旗下植卓肉匠、必斐艾旗下的植愛，都分別推出過月餅、肉腸、粽子等眾多中國特色的食物，將植物肉與中式菜單相結合，積極探索中國各類別的食物和小吃，以鋪展植物肉在中國市場的藍圖。
《中式餐飲行業報告》指出，植物肉并非顛覆肉類制品，而是探索并增加消費者選擇面，打開新賽道。燒烤、肉醬、肉丸、肉餡以及肉片都可能成為機會點。例如，植物肉+燒烤，2020年6月大肆擼串推出植物肉干、能量植物肉把把燒，產品上線后日均銷量近1000。例如植物肉+粵菜:2021年1月北京知名餐企金鼎軒，上線8道植物肉新菜，包括炸藕盒、西湖牛肉羹、宜賓燃面、肉末燒餅，贏得消費者的青睞。
中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖曾表示，中國消費者對植物肉的口感質構有更高的期待，能否開發出適合中國人口味的產品是關鍵。其實植物蛋白肉在中國的飲食文化中古已有之，在新技術的保障下，如何給中式菜單提供更多的可能性，是值得期待的事情。
畢竟單單一個豬肉，從肉片、肉絲、肉碎等不同形態，都可以做出幾百種中國食物，中國飲食文化可謂博大精深。有著深厚歷史和文化底蘊的中餐，有非常多樣的烹飪方式和技巧。對于植物肉企業而言，研發這種創新+傳承的產品，是極大的挑戰。
當然，有人是有備而來的。在中國市場推出植物肉品牌嘉植肴不到一年時間的雀巢，打算繼續加碼這塊新業務。據雀巢大中華區專業餐飲業務資深副總裁葛文介紹，隨著雀巢嘉植肴旗下自有植物肉產品線日趨壯大，雀巢專業餐飲未來將通過專業廚務團隊為餐飲客戶提供更多植物肉食品的解決方案，以更適合中餐的應用。
值得強調的是，此前植物肉市場因魚龍混雜、缺乏行業標準而被詬病。2020年12月中國食品科學技術學會發布《植物基肉制品》團體標準，規定了植物肉制品的基本要求、檢驗規則、判定規則、包裝、運輸和儲存等，這標志著植物肉行業已有國家層面的行業標準，安全保障也相應提高。
政策端的利好，資本端的追捧，產業端的布局，渠道端的熱推，都在齊力推動這植物肉這一黃金賽道。而誰能最先破解中國消費者的需求，搞定中國胃，誰就能獲得市場先機。
